Stinco Precotto Sottovuoto: Come Cucinarlo in Padella

Ingredienti

• 2 stinchi di maiale
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 5-6 bacche di ginepro
• 1 cucchiaio di semi di finocchietto
• 2 spicchi d’aglio
• Erbette fresche (rosmarino, timo, salvia) a piacere
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
• 500 ml di birra (divisa in metà per la marinatura e metà per la cottura)
• 2-3 foglie di alloro
• Pellicola trasparente per coprire
• Carta alluminio (opzionale) per la cottura

Come preparare stinco precotto sottovuoto come cucinarlo in padella

1. Lavate e asciugate gli stinchi di maiale, mettendoli da parte. In un mortaio, pestate leggermente le bacche di ginepro insieme ai semi di finocchietto per rilasciare il loro aroma. Tritate finemente l’aglio e tutte le erbette fresche che avete scelto, precedentemente sciacquate. Versate gli aromi e le spezie in una ciotola, aggiungendo poco alla volta dell’olio extravergine d’oliva fino a ottenere un composto fluido.
2. Il giorno dopo, procedete con la marinatura: salate e pepate gli stinchi su tutti i lati e massaggiateli con le mani. Intingete le mani nel composto aromatico e massaggiate gli stinchi con calma. Versate della birra sul fondo di una teglia, unite le foglie d’alloro, quindi coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero per 12 ore, assicurandovi di girarli circa 4 volte per una marinatura uniforme.
3. Trascorso il tempo di riposo, togliete la carne dal frigorifero e lasciatela riposare fino a raggiungere la temperatura ambiente. In una casseruola capiente, scaldate un paio di cucchiai d’olio, quindi scolateli dalla marinatura e fate rosolare gli stinchi a fiamma alta per circa 10 minuti, girandoli spesso con due spatole di legno per ottenere una doratura uniforme. Evitate di utilizzare forchette, poiché potrebbero fare uscire i succhi dalla carne.
4. Nel frattempo, preriscaldate il forno a 240 gradi in modalità statica. Aggiungete metà della birra nella casseruola e lasciate sfumare. Quando la birra si sarà consumata, togliete la carne dal fuoco e trasferitela in una pirofila da forno con il fondo di cottura, unendo il resto della birra. Coprite con un coperchio o con carta alluminio. Infornate sul piano inferiore del forno e abbassate subito la temperatura a 170 gradi. Fate cuocere per circa 3 ore, girando gli stinchi di tanto in tanto e bagnandoli con il fondo di cottura. Controllate che il liquido non si assorba completamente, mantenendo gli stinchi umidi per evitare che si secchino.
5. Dopo due ore e mezza, la carne dovrà risultare tenera e staccarsi dall’osso. Controllate la temperatura interna con un termometro: è cotta quando raggiunge tra 95 e 98 gradi. Negli ultimi 20-30 minuti, togliete il coperchio, alzate la temperatura a 180 gradi e continuate la cottura per farli rosolare esternamente e renderli croccanti, bagnandoli con il sughetto aromatico.
6. Una volta pronti, sfornate e servite gli stinchi caldi, interi o porzionati. Accompagnateli con un contorno di patate o purè di patate e, naturalmente, una birra tedesca. Buon appetito!